Oficiální časopis Akademie věd ČR

 


Z monitoringu tisku

 

Akademický bulletin 2010–2015

Plakat_obalky_web.jpg



Stopy AB v jiných titulech

Stopa AB v dalších médiích a knižních titulech

Abicko  > archiv  > 2003  > prosinec  > obsah

Kuchařské umění v dějinách

Obrázek k článku Obrázek k článku 

Máte rádi svíčkovou od maminky? Od koho se ji naučila vařit? Od své matky a ta už od babičky? Kdy vlastně vznikly první kuchařské knihy a první školy pro profesionální kuchaře? Jak se v současné době mění skladba a příprava jídel v důsledku globalizace, turistiky i nových vědeckých poznatků o výživě? Najít odpověď není vůbec snadné.

V roce 1989 vznikla v německém Münsteru Mezinárodní komise pro výzkum evropských dějin stravování (ICREFH), která sdružila historiky, etnology, sociology, ekonomy, přírodovědce i další odborníky. Zaměřuje se na historii stravy a výživy v Evropě od konce 18. století. Badatelé každé dva roky organizují konference, aby si vyměnili nové poznatky a nastínili další témata výzkumu. Letos na přelomu září a října se sešli v Praze ve vile Lanna na svém již 8. sympoziu, tentokrát organizovaném Etnologickým ústavem AV ČR a nazvaném Rozšiřování kultury stravování: kuchařské umění a vzdělávání v Evropě od 18. století. V pěti sekcích se zabývali předáváním příslušných znalostí a vědomostí v rámci rodiny, prostřednictvím profesionálních kuchařů, kuchařských a rodinných škol atp. Zaměřili se i na roli specializované odborné literatury, zejména kuchařských knih, i na širší společenský, průmyslový a politický kontext a charakteristické rysy evropského stravování. Například místopředsedkyně AV ČR doc. PhDr. Lydia Petráňová, CSc., věnovala mimo jiné pozornost různým způsobům předávání informací o stravování ve střední Evropě v době industrializace, vzájemnému ovlivňování a postupnému sbližování měst a venkova v tomto ohledu i vývoji od prvních přednášek a kurzů pro dospělé až ke vzniku odborných škol.

Prezident ICREFH, profesor Dr. Peter Scholliers z Vrije Universiteit Brussel, v rozhovoru pro Akademický bulletin vysoce ocenil organizaci sympozia v Praze a upozornil, že tato setkání vždy hledají spojitosti mezi minulostí a přítomností:

"V šíření poznatků o vaření a stravování došlo k velké změně z velmi prostého důvodu: máme daleko víc sdělovacích prostředků. Je tu rozhlas, televize, internet, noviny atd. V roce 1800 lidé žili mnohem více doma, v užším společenství, znalosti se předávaly v nejbližším okolí, v rodině. I ve městech, kde se z lidí stávali profesionální kuchaři, se znalosti předávaly pozorováním. Kuchaři sledovali práci jiných kuchařů, učedníci pozorovali zkušené a učili se… Profesionální kuchaři 19. století samozřejmě cestovali, hlavně do Francie, protože to byla kuchyně bohatého světa. V dnešní době byli všichni slavní kuchaři nové francouzské kuchyně v Číně a Indii, aby poznali tamní jídla, jejich podávání, kombinace chutí, koření atp. Hospodyně mohou sledovat televizi a tak se učit různým způsobům vaření, mohou jít do restaurace. V každém větším i menším městě je dnes příležitost ochutnat cizí kuchyně… A pokud trváme na teorii, že to, co jíme, je součástí naší identity, pak se měníme… Kebab, pizza, kuskus – všechno nás mění, víc nás otevírá světu. Což může být jen dobře… Někteří lidé namítnou, že ztrácíme svou identitu, ale současně pozorujeme návrat k místní, regionální kuchyni. Jde o protireakci lidí, kteří říkají: Ne, chceme si uchovat své vlastní tradice. Ale pak je nutno se ptát: Jaké to jsou tradice? Třeba rajská jablíčka, která my v Belgii a v západní Evropě považujeme za italská? Ale jak víte, rajčata se do Itálie dostala až v 18. století…," podotýká profesor Peter Scholliers.

V podobném duchu hovořil i bývalý prezident ICREFH profesor Dr. Hans Jürgen Teuteberg z Münsterské univerzity. Na otázku Akademického bulletinu, jestli strava v budoucnu bude jednotnější, odpovídá: "Novináři se mne často ptají, jak budeme jíst třeba za padesát let. Budeme stále unifikovanější? Budeme jíst jídla rychlého občerstvení nebo něco takového? Ne, naprosto ne. Naše strava bude mít stále více variant. Rychlé občerstvení je jen jednou z nich, někdy je praktické, ale nikdy nedojdeme k unifikované stravě. Budeme jíst stále kvalitněji, z více zdrojů, bude širší výměna potravin mezi různými částmi světa. Ale je zajímavé, že vaše česká nebo moravská kuchyně slouží jako znak identity při vašem vstupu do EU… Říkáte: tohle je knedlík, máme ho a mít budeme. Ale opatrně! Někdy je tzv. tradiční potravina nebo jídlo jen legenda datující se třeba do 19. století."

JANA OLIVOVÁ